ラーメンWalker発！「未来を輝かせるラーメンストーリーズ」第34話

開運笑福！縁起のいい鯛と海老で2023年をスタート！海外へ続く新たなラーメンドリームを目指す

2023年02月02日 12時00分更新

　ラーメンWalkerがテーマを決めて名店店主とともに新たなラーメンをお届けする企画。2023年の幕開けは『真鯛らーめん麺魚』が3年連続、新春ラーメンを務める。しかも、1月1日～9日は真鯛らーめん、11日～16日は海老らーめんと、麺魚ファンには嬉しい2部通し！　正月恒例のパワースポットと化したラーメンWalkerキッチンは、元旦から行列を作るほど大盛況だ。厨房でパワフルに立ち回る店主の橋本友則さんが、今年は大きく羽ばたく年になると宣言！　オメデタイ食材をたっぷり使ったラーメンの秘密と、橋本店主が目指す新たな麺魚ラーメンドリームを伺った。

新年の顔！『真鯛らーめん麺魚』店主の橋本友則さん

新年からメデ鯛！麺魚の真髄、真鯛らーめんに思いをこめて

　3年目のラーメンWalkerキッチンのお正月は、『真鯛らーめん麺魚』が看板メニューを元旦から提供するという、新年を祝うのにふさわしいオメデタイ始まりとなった。新年早々にも関わらず、ラーメンを食べに大勢の人が駆けつけた。「通常、本店などで出している真鯛らーめんを、改めて皆さんに食べていただきたい。鯛って美味しいんだよって再確認していただきたい」という橋本店主の思いが、ラーメンを通して伝わっただろう。

看板メニュー「特製真鯛らーめん淡麗」

　愛媛県宇和島産の生の真鯛をたっぷりと使った鯛の旨味100％スープに、北海道産小麦100％の中細麺。桜チップ薫る燻製レアチャーシューの下には、鯛のほぐしみがたっぷり。船橋から直送の小松菜もシャキシャキと、海苔も味玉も…まったく隙がない。古語で「めでたい」は「すばらしい」という意味だが、そのテーマ通りすばらしいラーメンだ。

　それにしても、お店で食べるよりも美味しく感じるのはなぜだろう？と顔を上げると、厨房に立つ橋本店主の姿があった。

普段、店に立たない橋本店主の貴重な麺上げ姿

　橋本さんが厨房に立つのは昨年のラーメンWalkerキッチン以来、1年ぶりだ。七草粥をテーマにしたラーメンから始まって、『志奈そば田なか』の田中店主コラボの「Seaラーメン」まで4部作の長期出店、その味も鮮烈に記憶に残っている。麺魚・満鶏軒の各店は店長、スタッフに任せているので、橋本さんが作るラーメンを食べられるのはここ、ラーメンWalkerキッチンだけだという。

　美味しさの秘訣は橋本さんが作るからなのかと尋ねると、「それは、あるかもしれない（笑）。そこのコツっていうのは、盛り付けのスピードだとか、ほんの微妙なところだと思うんですけど。あとは気持ちが入るからですかね」と、笑顔を見せた。

丁寧にかつ手際よく盛りつけ。美味しさの秘訣は、橋本店主のラーメンにかける思い

麺魚の真骨頂！甘海老100％スープの海老づくしらーめん

　鯛に続く第2弾は、甘海老をたっぷり使ったラーメンだ。甘海老は海水の温度が下がる12月から2月頃が最も甘みが強くなる。まさに今が旬の甘海老を丼一杯に60尾使った甘海老100％スープを、早朝から橋本店主自らラーメンWalkerキッチンでじっくり炊き上げる。

数量限定「海老づくしらーめん」

　たっぷり旨味を引き出した海老100％のスープに、ガーリックシュリンプが香ばしさをプラスした、海老を存分に味わえる一杯。トッピングにパクチーを選ぶこともでき、レモンを絞ればアジアンテイストに様変わりする。ベトナムの麺料理「フォー」を彷彿とさせる味わいだ。

　仕込みの様子を見せていただくと…

大量の甘海老の頭が寸胴いっぱい！

オリーブオイルに大量の甘海老の頭が約4000匹！香油にも海老がたっぷり

　スープにも香油にも海老が大量に使われているとわかっていても、実際に見てみるとこの量！

　「真鯛のスープだと初めて食べる人が多いので、これが鯛の味なんだって、なかなかわからないと思うんですね。でも、海老は食べなれた食材だから飲んだ瞬間、『海老だ！』ってわかるじゃないですか。これまでも海老ラーメンを出す店はあったと思いますが、豚骨スープに海老とか、鶏白湯スープに海老とか、濃厚な動物系のスープに海老を少し加えてるのが一般的なんですね。うちの場合は、シンプルに海老と水だけの海老100％。そういうのを作りたかった」と橋本さん。

麺魚の絶品ラーメンが海を越えて海外へ届け！

　麺魚のラーメンのすばらしいところは、鯛も海老もこれだけ贅沢に使って、この値段で提供できることだ。たとえば、一杯2500円で美味しいラーメンを作ることは、他店でも可能だろう。1200円で出すためには、その値段で出せる仕入れが必須。それは、橋本さんが和食の料理人や築地の仲買業者といった経験があるからこそ、大量に安定して提供することができるのだ。

海老の頭と水だけでじっくり炊きあげると、旨味あふれる朱色のスープに

　「なおかつ、2023年春にアメリカ出店する際のメインのラーメンが、この海老とサーモンなんです」と、嬉しいご報告も。ラーメンWalkerキッチンは海外からのお客様も多いので、アメリカ出店に先駆けて、東所沢で海老ラーメンをお披露目していただいた。

ガーリックシュリンプの贅沢トッピングも、安定した大量仕入れがあってこそ

　使う海老も、日本では甘海老だが、アメリカではメキシコからバナメイエビを仕入れて使う予定だとか。海老の種類が変わると味はどうかというと、海老感はほぼ変わらないそう。日本と同じ美味しいラーメンが、アメリカでも食べられるようになるわけだ。

　ガーリックシュリンプのトッピングにパクチーとレモン、味のイメージはフォー。「海老の旨味が酸味とバランスよくハマるんですよ。これ、アメリカでもヒットすると思うんですね」と、橋本さんが自信をもってアメリカに送り出すラーメンだ。

熱々の海老油が麺に絡んで香ばしい「海老づくし海老油そば」も、海外でヒットの予感

　日本国内でも、新橋、秋葉原と新店舗の出店が続く。「コロナの影響があって、やはり夜営業の売り上げが伸び悩んでいます。でも、大切なスタッフがいるじゃないですか。麺魚の店舗展開を一緒に取り組んでくれる企業とタッグを組んで、東京を中心に少しずつ広げていこうとがんばっています！」。新年から心新たにラーメンを作る橋本店主。その一杯一杯に新たなる挑戦に向けた強い意気込みがこめられていた。