ラーメンWalkerキッチン

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2021.12.10

ラーメンWalkerトークイベント Vol.3(2021/11/13)

日本を代表する人気実力店主たちによるトークイベント
〜We Love Ramen〜
『ラーメンの魅力と可能性』

日本を代表するスーパーバイザーをはじめとする実力店主、ゲストの方にご来店いただき、愛してやまないラーメンの魅力と可能性について語っていただきます。
トップランナーとして走り続ける店主ならではの味作りの秘訣や美学などファン必聴の内容が盛り沢山。ぜひご期待ください!


Vol.3 2021/11/13
出演(順不同)
田邉庸介店主(麺屋ようすけ)、牟田伸吾店主(中華そばムタヒロ)、阪田博昭店主(麺や七彩)


左から、田邉店主、牟田店主、阪田店主


ご参加いただいた皆様との記念撮影


各店主からのご挨拶

「麺屋ようすけ」田邉庸介店主:以下田邉店主
「麺屋ようすけ」の田邉です。

栃木県佐野市で「麺屋ようすけ」という店で佐野ラーメンを提供しています。

佐野ラーメンは、水分が多い麺を青竹で踏むことで、モチモチとした食感の麺が特徴となっております。

スープはあっさりと毎日でも食べれるようなラーメンですので、是非、足を運んでみてください。よろしくお願いします。

「ムタヒロ」牟田伸吾店主:以下牟田店主
「中華そばムタヒロ」の牟田です。よろしくお願いします。

ムタヒロはちょうど10年前位に国分寺でオープンしまして、出身は大阪なんですけども、サラリーマンで東京に来まして、それからラーメンの魅力にハマって、まさかラーメン屋になるとは思わず、今ラーメン屋になっております(笑)

当初は「煮干しラーメン凪(生田店主)」さんで修行しまして、その後「我武者羅」の蓮沼さんのところにお世話になり、その後に独立して食べやすい煮干しラーメンをオープンしまして、今に至ります。

まだまだいろんなラーメンの可能性を僕自身も探しながら、全国食べ歩きながら皆さんに美味しいラーメンを提供できたらなと思っています。

よろしくお願いします。

「麺や七彩」阪田博昭店主:以下阪田店主
よろしくお願いします。「麺や七彩」の坂田です。

僕のお店は東京の八丁堀にありまして、注文が入ってから粉から麺を打って、それでラーメンに仕上げて提供するという頭おかしいラーメン屋です(笑)

最近、八重洲の地下街に新しいコンセプトの「七彩飯店」というのを開店しました。

もともと炒飯で「ソース炒飯」というのがあったんですね。

最近あまり見なくなって、「このまま無くなっちゃうかな〜」という状況だったので、もう一度世に戻すことをやりたくて、八重洲地下街のお店では「ソース炒飯という文化」があることを皆さんに知っていただきたいと思ってやっています。

このような「ラーメンを通じた食文化の発信」もさせていただいております。

よろしくお願いします。

「阪田さんがラーメン店主になろうと思ったきっかけは?」

阪田店主
ラーメン屋さんをやろうと思ったきっかけは、子供の頃から食べることが好きだったのと、物を作るのも好きで、小学校の工作で金賞を取ったりと、とにかく物を作るのは好きでした。

もともと誰から教わることもなく、料理をやっていたんですけども、ラーメン屋さんになるきっかけは16歳で初めて働いた仕事がラーメン屋さんだったことですね。

働いていて面白かったので、最終的にはラーメンをやることに決めました。

途中で大工をやったりイタリアンレストランで働いたりもしましたが、最終的には全部ラーメンに繋げるつもりで経験しました。

ラーメン業界はとても面白い業界だしやるならば1番になろうと、何が1番かは分からないですが、何でもいいから1番になろうという思いで続けて今に至ります。

食材については凝り性なんですよね。凝り性だからこれはどういう土地で、どういう歴史があって、こういう風になっていったのか?、と好奇心を持って調べに現地に行くという生活をしているので、日本全国あちこちまわってトレジャーハンターみたいな事をやっています。

若い頃から最終的には趣味と実益を兼ねたいなと思っていたので、それに向かって進んでいたら今がある感じですね。


『麺や七彩』阪田店主がラーメンを始めたきっかけ、自家製麺へのこだわりを語る

「今後に向けてはいかがですか?」

阪田店主
そうですね、キリがないんですよ。

流行りは30年や10年周期で回ったりすると言われていますが、古いものを持ってきたらそれを知らない人にとっては新しいし、時代によって認識は変わるのでそうやって続いていくんだなと思います。

30年ぐらい前のトレンドを見ると、ふとまた流行ったり。そうやってずっと続いているなぁと言う感覚がありますね。

「七彩さんはラーメン界では珍しいダブル店主システムで、藤井さんと言う右腕のような方にお店をお任せして、阪田さんは全国から新しいものや古いものを見つけるという役割で回されている珍しいお店ですよね?」

阪田店主
二人が店主というのはあんまりないのかなと思うんですけど。

漫才コンビさんもプライベートは別々だけど画面上で見ると仲良し、というのは多いと思うんですよね。

それと僕らも一緒なんだろうなと思っていて、当然喧嘩もしないですし、あえて交わることもないんですけど、目的を共有しているのでそんなにブレない。

30年も一緒にいると「アイツらデキているんじゃない?」と言われますね(笑)

「牟田さんはラーメン店主になる前は優秀な営業マンだったと聞くのですが、その当時ご一緒していた方と「ムタヒロ」を立ち上げたんですよね?」

牟田店主
そうですね、「ムタヒロ」の「ヒロ」のほうですね。

僕がラーメン店をやると決めた時に、ヒロさんが「オレもやりたい」ということで一緒にやることにしました。

3回辞めさせてくれと言ってきたら辞めさせるつもりでしたが、20年来ずっと一緒にやってきまして、阪田さんと一緒で「デキてるんじゃないかと?」言われますね(笑)

プライベートは別々ですしお互い結婚する前はずっと一緒にいましたけれど、ある程度ルーティンができてくるとサラッとした関係になり、「ほんと仲良いんですか?」と言われる関係になりましたね(笑)

向かっている方向や目標はちゃんと共有しているので、喧嘩することもなく、何か決める時もお互い納得するまで話し合ってと、よい関係ができています。


営業職からラーメン店主への転身!『中華そばムタヒロ』牟田店主が語るラーメンと笑顔への思い

「前職の営業を辞めてラーメンを始めるきっかけは?」

牟田店主
元々は介護の仕事を大阪でしていて、それから営業職に転職したんですけど、東京に来てから営業のついでに色々な地域でラーメンを食べるようになりました。

横浜家系ラーメンを食べた時は衝撃でしたし、大阪で食べていた大盛りの感覚と家系の大盛りの量の多さの違いや、ご飯も大盛り頼むと盛り盛りになったり、いろんな衝撃を受けました。

アルバイトでは飲食しかやったことがなかったので、飲食をもう一回やってみようと思った中で、食べてみて良かったラーメン店を選ぶ中で、生田悟志(ラーメン凪の店主)に出会い、飛び込ませていただきました。

「今は募集していない」と言われたのですが、その時子供も2人いましたのでもう必死だったというか、「バイトでも良いのでお願いします」とお願いして、「時給1000円やるから300時間働け」と言われたので、何も考えずに入社しました(笑)

それから本格的にやりましたね。実際の在籍は3年くらいでしたが、体感では6〜7年くらい居ましたね。

都内単身赴任みたいな感じで、家族といるより生田悟志といた方が長かったですね(笑)それを経て今がある。

「今年記念すべき10周年を迎えられましたがラーメンの楽しさは?」

牟田店主
ラーメンは決まりがないのも一つの楽しさですよね。

ウチも毎月色々な限定麺を作ったりしていますが型から外れるというか、「ムタヒロ」だからできるアプローチのラーメンを作ったりしていますね。

家庭料理の「肉じゃが」をテーマにしたらどんなラーメンが作れるか?とか。

「ムタヒロ」だからできる楽しさの一つとしてスタッフたちに試作を作ってもらって、全て僕が試食しています。みんな緊張して見てますね。

「以前ラーメンWalkerキッチンに出店いただいた際に分厚いレシピ本を見せていただいたんですが、牟田さんが作られているのですか?」

牟田店主
そうですね、スタッフと作ったりもしています。

スーパーに買い出しに行くと当然色んな食材があるので「これで作ってみようかなぁと」。お家の家庭料理的な感覚で作りたくなっちゃいますね。

今まで食べたことが無かったラーメンであったり、新しいアプローチの発見があったりと。

そういうのが「食の楽しさ」でのあるので、そういう部分を発信できればなと思ってます。

「ようすけさんはゴルフのティーチングプロをされていましたが、ラーメン屋さんになろうと思ったきっかけは?」

田邉店主
ティーチングプロの仕事をやっていたんですけど、その中のお客さんの一人で後の修行先となる「田村屋」さんのオーナーがいらっしゃって、レッスンをやっていく中で仲良くなって、と言う流れがありました。

私、埼玉県の熊谷市なんですけれども、小学校の頃からお小遣いを貯めて、常に行列を作っていた「よか楼 熊谷星川店」(当時)と言う熊谷のご当地ラーメンを食べに行ってました。

そこには小学校低学年から友達同士で月1回は必ず行っていて、幼い頃からラーメンに触れてきましたね。

学生の時は八王子に行っては八王子ラーメンを食べ、宇都宮に行っては餃子を食べるなど、今思ってみると地域に根付いた物に触れることが多かったですね。

長らく地域に根付いて愛されているものを作りたいなという思いがあり、たまたま佐野ラーメンの田村屋の親方と知り合って、ラーメンも大好きだったのでいつかやりたいなという思いがあったことを打ち明けて、その結果、開業することになりました。


『麺屋ようすけ』田邉店主が目指す地域に根ざしたラーメンとは?

「1日のティーチングが終わった後、深夜に手打ち麺の練習をされていたんですよね?」

田邉店主
そうですね。11時ごろにレッスンが終わって帰って、お風呂入って。

1時とか2時ぐらいから親方の営業が終わった後に朝4時くらいまで練習に付き合ってくれて。

6時か6時半にはお店に入るので、そのままお店で寝たりとかしてましたね。

そういったことを繰り返し、支えられてきたから今があると思っています。

「今年で9年目を迎えられますが、佐野ラーメンの魅力とは?」

田邉店主
ご当地ラーメンなのでお客様の年齢層が高いですね。

70代、80代の方が毎日来られたりするくらい、優しいラーメンなんですよ。

毎日食べても飽きないような優しいラーメンというのが佐野ラーメンの魅力かなと思います。

「七彩さんで打ち立て麺を始められた時は衝撃でしたね」

阪田店主
従業員全員が衝撃を受けてました(笑)

オープンまでは軽く練習するぐらいでしたが、現場で毎日毎日やり続けていれば技術があがると言う理屈で、もうぶっつけ本番です。

いらっしゃったお客様に「提供する麺は失敗しちゃいけない」という物凄い緊張感、トイレにすら行けないようなプレッシャーの中、逃げる事ができないので、みんな上手になっていきましたね。

その時期を経験したスタッフが今独立しています。

例えば、あるスタッフは秋田の鳥海山という大きな山の麓で、全然人がくるような場所ではないところで独立して、ラーメン屋やってるんですけど行列ができるくらいお客様に支持されてますね。

大変な思いを強要するつもりはないんですけど、そういう経験があると心が強くなるというか、結果成功している人たちが多いのかな思い、良いことをしたなと思ってます。今後もみんなを苦しめていこうかなと(笑)


自家製麺へのこだわりですが「この麺をこういう打ち方したらこういうラーメンに出来るだろう」という、麺の全てを設計したいという思いがあります。

打ち立て麺はラーメン屋さんではあまりなかった直前調理です。

寝かせて美味しくなるっていうのは麺では常識なんですけど、作りたての美味しさってまた独特なものがあります。

置いておいたチャーシューはしっとりして美味しいんですけど、炊き立てのチャーシューの味は薄かったりするんですけど、ほかほか感、しっとり感は炊き立てでしか味わえない価値みたいなものがります。

製麺屋さんでは麺を作ってから、寝かせて、在庫を切らさないようにストックするわけですけど、自家製麺ではそれをせずに、スグに提供できるっていうのが強みです。

「製麺屋さんが真似できないことをしなければと」と言うのが自家製麺に僕らが着手した最初のきっかけですね。

製麺屋さんよりも美味しい麺を作らなければ、自家製麺をやっている意味がない。



「自家製麺について田邉さんはいかがですか?」

田邉店主
まさにそうですね。

自家製麺をやっているのは「この部分をこうしたい、あの部分はああしたい」と細かい部分まで全部自分の責任で、自分の思うようにちょっとづつ変えられることが凄く楽しいところで、またそれがモチベーションとなってますね。

「「ムタヒロ」さんが考えられるお店の楽しさとは?」

牟田店主
お店同士が近いので大変ですね(笑)

駅の真ん中に立った時に「煮干しにしようかな?鶏そばにしようかな?まぜそば食べようかな?」と迷われるのはお客様なので、味のバリエーションを増やして、いろんなお店で出すようにしています。麺の種類も変えたり。

食べる楽しさと、同じサービスを提供させていただくことで、どこ行っても「ムタヒロ」のサービスを受けられるというのも一つの売りなので、そういう発信、提供の仕方を心がけていますね。


阪田店主
「ムタヒロ」さんって笑顔のイメージが強いですよね。

「笑顔=人が集まる」って言うのは方程式のようにあるし、すごいなと感じています。

内情は違うかもしれませんが(笑)


牟田店主
「ラーメン屋」ってしんどくてオラオラしてる男性の仕事というイメージがあると思うんですけど、女性のスタッフさんに「何でムタヒロを選んだんですか?」と聞くと、「オラオラしてなかったから」と言われて、そういうきっかけもあるんだなぁと。

僕らもそういう方をどんどん増やしたいですし、仕事ってやっぱり楽しまないと。

ラーメン屋さんの一日は長かったりするので、その時間が楽しくないと一日中楽しくないと思うし、人生も楽しくないと思うので、楽しんで働いてもらうというのを1番大事にしてますね。

なので、早い段階で週休2日を導入したり、仕事ばっかりじゃなくて、自分のプライベートとも両立しながらラーメンに携わる時間を楽しんでもらいたいなと思いますし、そこが出来ないとスタッフも明るく元気にできないでしょうし。



「ラーメン店での多店舗経営における苦労は?」

阪田店主
牟田さんも「人がいない」って言うんですけど、1店舗でいないというのと、15店舗でいないと言うのは全然意味が違いますよね。

すでに同じ志の人がいて、15店舗あるというのはものすごい資産。素晴らしい。


牟田店主
勝手に増えていったんです(笑)


阪田店主
理想ですね。ウチの場合は勝手に出て行っちゃって(笑)

「最後に一言づつお願いします」

田邉店主
全力で佐野ラーメンの魅力をお伝えできればと思いますので、引き続きよろしくお願いいたします。

牟田店主
皆さん、土曜日のお忙しい中ありがとうございます。

ラーメンWalkerキッチンがスタートして1年。僕らも何もわからないままスタートして、無事1年経って、大きな事故もなく、美味しいラーメンをみんなで発信できたことも一つの財産だと思っています。

2年目もラーメンの魅力を色んな角度から、ラーメンの可能性と楽しさと美味しさを最大限発信できれば良いなと思っておりますので、今後ともよろしくお願いいたします。

阪田店主
1年間皆さんからのご支持をいただき、本当にありがとうございました。

やってる側としてもとても励みになりました。来場されている方をパッと見ても覚えている顔の方が非常に多くて、恵まれた環境の中でやれた事をとても感謝しています。

来年以降もまた面白いことをやり始めると思うんですよ。所沢とか日本とかに限らず、海外にも色々発信出来るような、コンテンツだったりを生み出して行きたいと思っています。

みんな本気でやってるメンバーなので、これからもご支持のほどよろしくお願いします。ありがとうございます。

出演店主の最新情報は公式サイトでご確認ください

田邉庸介店主麺屋ようすけ)、牟田伸吾店主中華そばムタヒロ)、阪田博昭店主麺や七彩



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