究極の豚骨醤油を目指し進化を続ける家系ラーメン！輝道家（東京・野方）

2020年06月17日 18時00分更新

文● 大島あゆみ　編集● ラーメンWalker

　CSフジにて放送中の「ラーメンWalker TV2」通称ラーテレ。

　初回放送から一定期間が経った放送回を“ちょい見せ版”と題し、YouTubeでダイジェスト版を公開しています。

　今回、2019年2月に初回放送をした「輝道家」が1年以上を経て大幅に進化を遂げたということで、菊地店主に追加取材をさせていただきました。

西武新宿線・野方駅南口から徒歩3分「輝道家」

元「武道家」の大将、現在は「輝道家」店主の菊地輝さん

―2019年2月初回放送の「ラーメンWalkerTV2」でご紹介させていただき、早いもので1年以上が経ちました。撮影当時、菊地店主は家系総本山の吉村家系の味に近づけていきたいとおっしゃっていました。そもそも、味を変えたいと思うキッカケは何かあったんでしょうか？

「僕はまず最初に『武道家でいっちばん美味しい状態のラーメンを常に出す！』っていうのをコンセプトにしていたんですね。ですが、それって唯一無二のラーメンを目指しているものの、結局は武道家の味と一緒じゃないですか。すでにあるものじゃないですか。なので、ないものを目指して作ろうと思いました」

菊地店主が創業した大人気店「武道家」のラーメン

―なるほど。そしてこの1年の間に実際に大きく変わっていますね。

「当時と比べるとスープは今でも濃度はあるんですけど、醤油を全面に効かせたような作りにしています。醤油感と豚骨、バランスといいますか。それが今の売りといいますか。家系ラーメンをうたってますが、“家系スタイルの豚骨醤油の究極系”を目指しています！」

「輝道家」のラーメン（750円）＋高級のり（100円）＋ライス（おかわりし放題で50円）

―昨年の撮影当時は、朝8時からスープを炊き始めて細かな調整を重ねながらベストな状態に保っているので、レシピ化が困難というお話もありましたが、そちらも解消されたんでしょうか？

「はい！仕込みも良い意味で全然変わりました。効率化をして、誰が作ってもベストなスープが出来る方法を見つけました。今は朝9時からスープを炊いています」

―菊地店主とスタッフさんたちのチームワークが成す技ですね。そして、チャーシューも煮豚から燻製チャーシューに変えられたんですよね。

「撮影当時はまだ燻製ではなかったですね。昨年の5月から燻製にして、それこそ最近またちょっと変えたんですよ。以前は強火で短い時間焼いていたんですが、今はまず強火である程度やった後に弱火にして長時間焼いています。弱火だけだと燻製感が弱いんですが、こうすることで燻製感もしっとり感もでるんですよね。そういう工夫をも日々やっています！」

ふわっと燻された香りが口いっぱいに広がるジューシーなチャーシュー

―燻製チャーシューの焼き方について、「王道家」の清水社長から指南を受けているYouTube動画を拝見しました。

「清水さんにもいろいろとアドバイスをいただきました！燻製チャーシューは昨年の3月から始めて、お店に出したのが5月からなので……2カ月くらいかかりましたね。1本だけだったら出来たんですが、営業しながら調理をするオペレーションを考えるために2カ月くらいかかりました」

―燻製チャーシューに変えてから、お客さんの反応はいかがですか？

「前のほうがいいという方もいますが、今のほうがいいという方が圧倒的に多いので、やって正解だったと思っています！」

―2019年10月の消費増税に伴ってラーメン類70円の値上げ、無料だった11時～16時のランチライスは50円で食べ放題にされましたが、ライスを頼まれる方に変化はありましたか？

「ライスは今も7割～9割のお客さんが頼まれますね」

―やっぱり食べたいですよね、ライス！家系にライスなしは考えられない！絶対に食べたい！麺は変わらず酒井製麺さんですよね？

「（笑）。はい、酒井製麺の特注麺を使っています」

卓上調味料も豊富で、味変を始めると止まらない！

―今年の5月で2周年を迎えられたわけですが、今後やってみたいことは？

「辛いラーメンをやりたいんですよね。あとはトッピングを何か増やそうかな～とか（笑）。あと、出店を考えているんですよ。2号店をやりたいなと考えています」

―おお、楽しみにしています。最後にラーメンファンの皆様にメッセージをお願いします。

「最強のラーメンを作るために日々精進しています。まだ進化の過程です。日々試行錯誤しておりますので、今後ともよろしくお願いいたします！」

―菊地店主、ありがとうございました。

　
≪取材後記≫

　取材後にいただいたラーメン。私は、麺固め、味ふつう、油少なめでオーダーしました。赤褐色の醤油豚骨スープはキリっと醤油が効いていて、濃厚でありながらも口当たりは意外とサラッとしていて喉越しすっきり。燻製チャーシューは菊地店主がおっしゃっていた通り、程よく燻されていて食感はしっとりジューシー。スープの存在感に引けを取らない上品な味わいでした。トッピングで頼んだ高級のり、デフォルトのほうれんそうもスープに浸してしっかり堪能。家系はライスとの相性が良いだけに、お茶碗片手に定食的な食べ進め方が出来ていいですよね。ごちそうさまでした！