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【Interview】ポーランド・ワルシャワ発、日本人店主が手掛けるヴィーガンラーメン店『Uki Green』のいまと今後の展望≪前編≫

2019年09月02日 20:00更新

某日。We Love Ramenキャンペーン協力店のポーランド・ワルシャワにあるヴィーガンラーメン店『Uki Green』の八木さんが一時帰国されるということを知り、インタビューをさせていただきました。研究者として渡ったポーランドでラーメン店を開いた理由や日本とポーランドの食文化の違い、ヴィーガンラーメンへの想いについてたっぷりうかがいました。



――あらためましてキャンペーンへのご協力ありがとうございます。お会いできてうれしいです! 帰国されるとどれくらい日本に滞在されるんですか?

 だいたい1週間ほど滞在していますね。毎回、時間が限られており、とにかく行ける限りラーメン店に行きたいので、事前に気になるお店や食べたい限定麺の情報を調べて行って、そこでタイミングがあえば、店長さんと直接お話して、いろいろと聞いたりしています。今日は大和製麺所へ行ってきて、試したかった小麦で麺を試作して食べ比べをしてきました。

――帰国中はどれくらいラーメンを召し上がるんですか?

 前回の滞在では、1週間で32杯食べ歩きました(笑)。ポーランドでは気軽に情報交換ができる環境もなく、ひとりでラーメンを作っているので。交流できる日本の店主さんたちがうらやましいですよ。

――もともと八木さんは研究者をなさっていて、仕事の関係でポーランドに渡られたそうで。ポーランドにはラーメン店は結構あるんでしょうか。

 ポーランドのポズナンという町に初めて出来たラーメン店があるんですが、初めて食べたときに正直日本人の私からしたら“これがラーメン?”と思うような、少し違った感想だったんです。けれど、現地の方にとっては「ラーメン=初めて食べたあのお店の味」だったので、そこの町で日本式のラーメンを作って食べてもらっても“3年間慣れ親しんだあっちのほうがラーメンだ”と言われることもあったりします。でも結果的に、食べた人が美味しいと思えればいいんですよね。それでいい、これは、ラーメンじゃないと言ってるとラーメン文化が発展していかないとも思っています。

――カリフォルニアロールのように、日本では馴染みがなかったけれど外国発信で支持をされていってスタンダードになっていくものもありますもんね。

 そうなんです。だけど、やはり僕は日本人なので、自分が好きな“日本のラーメン”を追求していきたいし、僕らが感じているような味を感じてほしいし、食べてもらいたい。

――たしかに日本のベーシックな味が伝わってほしい気持ちもあります!

 この間、ポーランドの南のちいさな街で豚骨ラーメンを食べたんです。そこはイギリスでラーメンを習った人がやっているお店で、ドロッとしてちょっと臭みのある豚骨だったんですが、ちょっと麺がスープに合ってないけど熊本豚骨っぽい豚骨らしさがあって“僕にとっては最高だよ!”とSNSに書いたら、それを見た現地の友人が“Koheiがそう言うなら!”と実際に行ってみたそうなんですよ。そうしたら“あれ……?”っと(苦笑)、僕は日本で慣れ親しんだ豚骨を知っていたから好きだけど、それがないポーランド人にとったら“くさい”と。

――強烈だったんでしょうね(苦笑)。自分が美味しいと思ったものが、必ずしも受け入れられるとは限らないのは、少し残念な気もしますが育った環境や慣れ親しんだ味は違いますからね。

 最近ワルシャワでラーメン店を開いたフレンチ出身のポーランド人店主が作ったオリジナルのラーメンを試食すると、選んだ食材や調理に用いる技法が日本人では思いつかないようなアイデアもあったりして驚くこともありますよ! 固定観念のない彼らこそが新しいこれからのラーメンの世界を切り開いてくれるものだと思っています。



八木晧平さん。今年立ち上げた試作室『Kitchen R Labo』にて、ラーメンに向き合い日々研究を重ねている。

――八木さんは、最初にワルシャワに渡ったとき研究者をされていたんですよね。どうしてラーメンの道に?

 ポーランドに来た理由は、ある植物のゲノム解析プロジェクトのメンバーとして参加するためでした。実は、博士号も取らせていただきまして、いまでも少し論文を書いたり、遺伝学の研究もしているのですが、大半はラーメンのことばっかり考えていますね。小さい頃からラーメンが好きで、学生時代は先輩や後輩とラーメン好きのグループを作りラーメン店巡りや遠征もしていました。雑誌を開いて行ったお店のリストを塗りつぶしていったりしながら、いわゆるラヲタというやつです。日本にいたときも自作ラーメンも作っていたんですが、そんなラーメン好きがラーメンの全くない国に来てしまい、ラーメンを好きなときに食べれない。この苦しみがわかりますか?(笑)食べたいと思ったときから食べるまでにタレを寝かせて、スープや麺を準備して、1週間はかかりますからね。そして、あまりレパートリーがない。最初のころは日本で作っていたのと同じように作ってもうまくいかなく、なぜだろうと。なので、一つ一つの材料をきちんと知ることから始まりました。本腰を入れ始めたのは7~8年前ぐらいで、本格的に仕事として活動が多くなったのが、6年ぐらい前です。

――6年前! それは何かあったんですか?

 いまのビジネスパートナーの松木さんから、「今度UKIUKIという、うどん屋さんを開く予定なのですが、そこでラーメンも提供したいので、手伝ってくれませんか?」とお話しをいただき、コンサルという形でお店の商品開発を任され、お客さんに出すのであればとさらに熱が入りました。ラーメン作りだけでなく、マーケティングや顧客心理を知るため、心理学やビジネスの勉強をしました。美味しい、また来たいと思うのは、味も大事ですが雰囲気やサービスの要因もとても大きいと思っていますので、どうやったら、お客に喜んでもらえるんだろう、どんなお店にもう一度来たいか、国は違いますが、ベースの心理は同じだと思っています。ラーメン作りのほうは、いまでも日本に帰国の際、ラーメン学校や塾、道場など勉強できる場にはできるだけ参加して、いろんな見方や知識を得ています。修行ゼロですが、できることならば日本のラーメン店で働いてみたいです。短期で学べる場所は、ラーメン作りの基礎だけで、実際のオペレーションや細かいコツは学べませんので、ここはどうやっているんだろうって疑問がいまだに多々あります。帰ってきてひとりのときは、こちらの材料で作ってみて、日本の材料との違いをみたり、実際に自分で試して確認、各種類のラーメンレシピの塩分や油分、酸味や甘みなど数値化して比較したり平均化したり、成分量を分析したり、研究ですよね。結局、対象が違うだけでやってることは、自分にとって同じなんです。日本のラーメン店さんも競争率の高いなか、切磋琢磨しながら、それぞれ研究されている研究者、探求者じゃないですか。自分の場合は、その切り口がちょっと理系よりなだけだと思います。



――当時の同僚の方やご友人は、驚かれたんじゃないですか?

 ラーメン好きだったのを知っている方が多いので、SNSなどでも応援してくれています。協力してくれる方も多くて、本当にありがたいです。日本の家族には、何しにポーランドに行ったの?と言われますけど(笑)。

――研究者というキャリアも珍しいですが、日本ではなく海外で初出店というのも挑戦ですから。新しいラーメンが生まれていきそうですね! Uki Greenの大きな特色は、全種ヴィーガンラーメンという点だと思うのですがポーランドのヴィーガン人口は高いんでしょうか?

 ポーランドはいま、ヨーロッパのなかでドイツと並び一番ヴィーガン人口が多い国ですね。近年ではヴィーガンメニューを扱っていないと、ネットの口コミやレビューが低評価になったりするのでどのレストランでもヴィーガンメニューをもっているのが当たり前になっています。ラーメン店もしかりです。ですが、実際にヴィーガンのみを扱っているUki Greenでは全体の7割くらいは普通のお客さんで残りの3割くらいがベジタリアンやヴィーガンの方なんです。なので、ヴィーガン料理は、ヴィーガンの人のためだけの料理でなく、普段肉を食べる方がヘルシー志向で食べにくるという方が多いと思います。僕自身ヴィーガンではないですし、決してヴィーガン人口のほうが多いわけではないですよ。ただ“今夜はベジにしよう”とか、気軽に選べる感覚ですね。



升に盛り付けた新鮮な野菜を自分好みでどんぶりにトッピング。また、味変のためのラーメンドレッシング(ラードレ)を忍ばせている。

――日本では浸透していない文化ですね。それにしてもポーランドで“日本のラーメンの味”をヴィーガンで追求していくってハードルが高い……!

 “食感”と“香り”は非常に大事だと思います。香りが味の8割を決めるとも言われていて、日本だったら精進料理“もどき料理”があるじゃないですか。香りと食感が近ければ、脳が錯覚を起こすこともあるようです。そういうのをヒントにしてみたり、旨み成分の特性を徹底的に研究・分析しています。どれくらい加熱すれば旨みを引き出せるだろう? とか、基本、僕は研究者なので、醤油にしても塩にしても自分の使うもの、気になったものは、なるべく現地に足を運んだりして、徹底的に調べ上げます。読んだり、聞いたりももちろんですが、実際に味わって、データにして自分の中に落とし込みます。最近も日本のシェフの方から「八木さんは、まず全部調べるところから始まるんですね」と笑われました。 

――ラーメンWalkerも買い揃えていただいているそうで! ありがとうございます。

 ラーメンWalkerも毎回北から南まですべて買い揃えています。それこそ、いろんな新しいラーメンがあって、でも実際、本からは味や香りはわからないじゃないですか。なので、知りたい病を抑えるのは大変です。日本に帰ったときにラーメン店に行って、どういうふうに作るのか、キッチンの中をものすごい熱量で見ています。情報は、ラーメンWalkerさんもそうですが、学術論文を読んだりして、どういうものからどんな量の旨みが取れるかも調べたりしています。最近、たくさん読んでいる論文や本はフレーバーに関するものです。 バーテンダーは香りのプロなので、バーテンダーと仲良くなってアドバイスをもらうこともあります。とにかく情報が本当に欲しい。なので毎回、日本への滞在時間はとても貴重な直接味わえて感じることのできる時間でたくさんの店を回ってしまうのです。 そうして、得た経験、情報は、いつもまとめて、ラーメン作りに生かしています。僕のラーメン作りは、いつも頭の中で始まります。この材料をメインに持ってきて、お客さんに食べている間、前味、中味、後味とどう感じてほしいかという風に方向性を決めて、その材料にあった旨味の抽出方法、温度、時間を選びます。もちろん、そのあとトライ&エラーはありますが、だいたい想像した味を作ることができるようになってきました。

――計算しつくされてますね! 食べてみたいです。

 みんなに「これベジ?」って必ず言われます。今回もこちらでポーランドから持ってきた日本食材と日本で購入した野菜を使っていまのレシピを合わせながら作ったんですが「これベジなんですか?」って言われました(笑)。僕自身は、まだベジに関して十分に知識がないので、それこそ麺屋武蔵さんが期間限定でベジのコラボをされてますよね? 僕も庄司いずみ先生※1に実際に会っていろいろとお話ししてみたいのですが、いまだ叶わず。なので、代わりに日本にいる友達にスクールに行ってもらって話しを聞いたりしています。麺屋武蔵さんのVegan塩ラーメン※2も特に香りの使い方とか、僕らが知っているの“塩ラーメンの香り”を出している。あの香りをどうやって出すんだろうなって、そして、あの味の深み、いやぁすごいです。(取材・文 大島あゆみ)

※1:庄司いずみ先生=野菜料理家。麺屋武蔵とコラボ商品を考案。

※2:麺屋武蔵のVegan塩ラーメン=2019年7月から提供店舗が新宿総本店から六本木店に変更となった。


インタビュー≪前編≫はここまで。来週、食材へのこだわりや将来の展開イメージを語っていただいた≪後編≫をお届けします。

▼Uki Green

ポーランド・ワルシャワに2019年4月にオープンしたヴィーガンラーメン専門店。八木晧平さんは、研究者の経験を生かし、ヨーロッパでいちばんヴィーガン(完全菜食)人口の高いポーランドで、ヴィーガンであっても日本人が愛するラーメンを提供すべく科学的な切り口でラーメン作りを追求している。八木さんは、ビジネスパートナーである松木 平氏が経営するうどん屋『UKIUKI』を始め、『MIKOYA』、『YATTA ramen』、『vegan ramen shop』などポーランド国内で展開する店舗のメニューを考案。2019年『Kitchen R Labo』を立ち上げ、ポーランドから日本のラーメン、食文化を発信中。


店舗情報:Uki Green

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