あの「がんこラーメン」の系譜……神保町の名店「覆麺 智」から独立した新店！ 師匠と弟子の知られざる絆に迫る 覆めん 花木（東京・東中野）

　私がラーメンを食べる上で「味」よりも大切にしているのが「物語」。「物語」は何にも勝る最高の調味料。お店がこれまで紡いできた「物語」と、私が勝手にお店と紡いでいる偏りまくった「物語」を紹介します。

　つい先日の10月下旬、東中野で１軒のラーメン店がひっそりとオープンしました。お店には看板も暖簾も掲げられず、SNSなどにも一切情報が公開されないままでの開店でした。というのも、実は10月いっぱいはあくまでもプレオープンだったのです。それにもかかわらず、お店には行列までできていました。そして何より一番驚いたのは、店主が黄色の「覆面」をしたままラーメンを作っていたのです。

　「覆面」と聞けば、ラーメン好きの方はすぐピンと来ると思います。神保町に行列を作る名店「覆麺 智」。こちらは元々、店主の及川智則さんのお店だったのですが、そこで師匠である一条安雪さんも一緒に働くこととなり、その際に２人とも「覆面」を被ってお店に立っていたことで話題になりました。

　このあたりの「物語」については、以前コチラで「覆麺 智」のことを書かせていただいた際にも、紹介させていただきました。未読の方は、先にお読みいただけますと幸甚です。

■「がんこ」の教えを元に、多彩なラーメンを作り出す唯一無二の実⼒店　覆麺 智（東京・神保町）

　一条さんは、今や”ラーメン界の生ける伝説”とも言うべき存在で、「一条流がんこラーメン総本家」というお店の店主です。そのラーメンの旨さはもちろんのこと、奇想天外な発言やパフォーマンスなどでもお客さんを楽しませる天性のエンタテイナーでもあります。その一条さんと及川さんが、突然オープンした新店で、「覆面」を被ってラーメンを作っているワケですから……当時私も衝撃を受けたことをよく覚えています（笑）

　そして、その奇抜なパフォーマンスだけでなく、提供されるラーメンが抜群に旨いということもあって、「覆麺」は瞬く間に話題となりました。その後「覆面」を脱ぎ、一条さんはお店を去りましたが、今でも店頭には「覆面」が飾られていて、及川さんは今でもイベントの時に「覆面」を被って営業されることがあります。及川さんにとって「覆面」は、お店とお客さんを繋ぐ大切なアイテムなのです。

　その及川さんの下で5年に渡り修業をし、その味と「覆面」を引き継ぐ男が今回の主役です。

　前置きが長くなりましたが、今回私が「物語」を紡ぐのは、「覆麺 智」から暖簾分けで独立を果たした「覆めん 花木」です。

　店主の名前は、花木裕之さん。1987年生まれの現在33歳。富山県出身で、20歳の時にお笑い芸人を目指して上京。吉本総合芸能学院（通称：NSC）に入学しました。私の花木さんの印象は「物静か」だったので、この経歴は意外でした。

　ただ芸人の道は険しく、ほどなく挫折してしまいます。とはいえ、実家に戻ったり、そのまま普通に就職したり、ということは考えられませんでした。「本物になりたい。好きなことを見つけて、それで生活していきたい」。悶々としながらバイトを転々とする日々。そんな中、花木さんは後の人生を大きく変えることとなる、運命の出会いを果たします。そう、「覆麺 智」との出会いです。

　花木さんは元々そこまでラーメンが好きだったワケでもなく、「覆麺 智」との出会いも本当にに偶然だったそうです。そこで及川さんのラーメンを食べて、衝撃を受けました！ 以来、花木さんの「覆麺通い」が始まったのです。特に「覆麺」の真骨頂とも言える、濃厚な出汁とカエシで作る「悪い奴」に魅了された花木さんは、徐々に「自分もこんなラーメンを作れるようになりたい」と思うようになりました。

　「覆麺」には、後に花木さんの奥さんになる当時の彼女も一緒に連れていっていて、彼女とも「覆麺で働けたらいいな」なんてことを語り合っていました。しかし、実際にその一歩を踏み出すことはなかなかできませんでした。

　そうこうしているうちに月日は流れ、バイト生活を送りながら花木さんは27歳になりました。いよいよ30歳が見えてきて、「このままでは本当にダメだ。彼女とも結婚したいし、何とかしなければ」と一念発起。及川さんの下へ弟子入りを決意して、「27歳のうちに行動に移そう」と、28歳を迎える自分の誕生日の前日に、「覆麺」に行って及川さんに志願しました。

　及川さんもその時のことを鮮明に覚えていました。営業中に一服しようとお店の外に出たところで、いきなり花木君に声を掛けられたそうです。

「僕にラーメンを教えてください！」

　突然の申し出に驚いた及川さん。とっさに「仕事はどうしたんだ？」と聞きました。すると花木さんの答えは「辞めてきました」。花木さんはあらかじめ退路を断って、及川さんのもとへやってきたのです。

　この時及川さんは、驚きと共に、「今時の子でもまだこんな子がいるのか」と喜びにも似た感情が芽生えたと言います。というのも、かつて及川さん自身も、師匠である一条さんのもとに弟子入りを志願する際に、自分が立ち上げた会社を辞めて、退路を断ってから向かったのです。

「分かった、俺の下で頑張る限りは、お前を男にしてやる」

　花木さんの覚悟を受けて、及川さんも覚悟を決めました。その後、花木さんのお父さんも挨拶に来られ、「本人がどれだけ歯を食いしばって頑張れるかにかかっていますが、責任を持ってお預かりします」と、及川さんは約束されました。こうして、花木さんの修業生活が始まりました。

　及川さんのスタイルは「見て学べ」。仕込み中も営業中も、いちいち細かく教えたりしません。一条さんもそうだったように、聞かれたことにはちゃんと答えてあげますが、一度聞かれたことには二度答えません。チャンスは一度だけ。常にその緊張感を持って向き合うことが、結果的に成長の近道だと、及川さんに言います。

　また、あえて教えないことで、「自分で考える」ということの大切さを身をもって知ってほしいと、及川さんは考えていました。

「結局自分が作りたい味というのは、自分の味覚次第。作る人が違ければ、同じ食材を使って、同じようなアプローチをしても、同じ味には絶対にならない。それを踏まえてどのような味にするのか。それは本人の問題。たとえどんなに教えようとしても、最後は花木自身が何を身に付けて、どうしたいのかで決まることなんです」

　「教えない」というやり方は、一見厳しそうですが、本質的には最も弟子のためになる方法なのです。この及川さんの言葉は、私も含め、部下を持つような世代の人にとっては、非常に刺さるモノではないでしょうか。実際、花木さんもそれを理解し、黙々と必死に食らいついていきました。

　とは言うものの、最初の1年くらいはやはり叱られることが何度もありました。その最大の要因は「意識の違い」。及川さんのラーメンへのこだわりは徹底しています。一つ一つの作業に妥協を許しません。そんな及川さんの目から見ると、花木さんなりには十分できていると思ったことも、全く水準に達していなかったのです。及川さんが花木さんを叱る時によく言ったのが「おざなりにするな」。まさにこの一言に集約されていました。

　「妥協しない。細部まで徹底的にこだわる」。その教えは何より、及川さんが師匠である一条さんから学んだことでもありました。そして、それは着実に花木さんにも引き継がれていったのです。

　花木さんも死に物狂いで頑張った結果、1年くらいである程度のことはできるようになってきました。すると及川さんは、花木さんに日曜営業を任せたのです。これは及川さんからの激励でもあり、試練でもありました。

　「覆麺」は、及川さんのラーメンと人柄を愛する常連さんが非常に多いお店です。そのお店に及川さんが立たず、でも看板は「覆麺」そのままで、まだ半人前の弟子だけで営業する。この「お店を任せてもらう」ということの意味を、誰よりも理解していた花木さんは、「嬉しさよりも、重圧の方がはるかに大きかった」と振り返ります。

　しかし、花木さんはその重圧に押し潰されることなく、懸命にラーメンを作りました。そして、その実直さが常連さんたちにも認められるようになりました。そして花木さんは、試行錯誤する中で普段及川さんが提供していない自分だけのオリジナルトッピングを作り出すことができたのです。それがワンタンです。これがお客さんにも大変好評となり、「花木さんのワンタンを食べたい」とわざわざ日曜日に訪れるファンもできるようになりました。

　ちなみに、花木さんの代名詞ともなったワンタンは、「覆めん 花木」でも食べられますので、是非ご注文ください！

　また及川さんは、「バースデーラーメン」として花木さんの誕生日に、自分のオリジナルラーメンを作って提供する機会も作ってくれました。花木さんは2年目の誕生日の時に、鹿を使ったラーメンを作りたいと申し出ました。しかし、鹿の処理の難しさをよく知っている及川さんは、「花木にはまだ早いのではないか」と止めました。ところが、どうしてもあきらめられない花木さんは、3年目のバースデーラーメンの時に、もう一度「今度こそ鹿でやらせてください」とお願いしたのです。

　そこまで言うのならば、と及川さんも許しました。「認めてもらったからには絶対に変なモノは作れない」と、花木さんは徹底的に鹿と向き合いました。鹿特有の風味をどのくらい出すのか。ある程度出さなければ鹿を使う意味がないし、かと言って出しすぎてしまうと臭みにつながってしまう。

　「今もうあの味は出せないかもしれません」と言うほど、心血を注いで作り上げた一杯。鹿出汁の塩ラーメン。鹿肉を使ったワンタンも添えられました。臭みを抑えつつも、鹿の油で独特の香りを出した旨味溢れる鹿ラーメンはお客さんにも大好評。そして何より、この一杯を食べた及川さんが、「このラーメンにはお金を払う価値がある」と、初めて花木さんのラーメンにお金を払ったのです。花木さんの情熱と執念が認められた瞬間でした。

　こうして5年4ヵ月に及んだ修業期間。師匠と弟子が共に過ごしてきた、決して短くない時間。その中で、「花木さんが及川さんに言われて一番嬉しかった言葉を何だったのか？」そんな質問を花木さんにぶつけたところ、予想外の言葉が返ってきました。

　花木さんが修業を始めてまだ間もない頃、池袋へ及川さんと飲み行きました。花木さんは酒も飲めない、タバコも吸わない、ギャンブルもやらないということで、及川さんが「お前はツマらない人間だな」と、キャバクラに連れていったそうです（笑）それで「お姉ちゃんと喋ってみろ。これもお店でお客さんと話す練習だから」と。実に及川さんらしい振る舞いです。

　そうこうしているうちに時刻は午前2時。すっかり酔っぱらった及川さんは、タクシーで帰ってしまいました。一人取り残された花木さん。当然終電なんてとっくに終わっています。「家までちょっと頑張れば歩いて帰れる距離だったので歩くことにしました」。いやいや、聞けば当時の花木さんのお住まいはナント埼玉県。「ちょっと頑張る」のレベルじゃないですって……

　結局、花木さんは3時間かけて埼玉の家まで歩いて帰りました。そして、10分くらいだけ寝て、もうお店に向かわないと開店時間に間に合わなくなるので、電車に乗ってお店に行って仕込みを始めたのです。

　しばらくして及川さんがお店にやってきました。そして開口一番、「お前、昨日あの後どうしたんだ？」。酔いが醒めて及川さんは、花木さんを置いて帰ってしまったことにようやく気付いたのです。それに対して花木さんは「歩いて帰りました」。「歩いてって…… 何時間かかったんだ？」。「3時間です」。

　それを聞いて、及川さんの口から思わずこぼれた一言。

「お前すごいな」

　これが花木さんが一番嬉しかった言葉だというのです！ この話を横で聞いていた及川さんも思わず、「お前、それかよ！他にもあるだろ！」と苦笑い（笑)

　でも、何だか凄く花木さんの気持ちが伝わるエピソードだと思いました。まだ修業を始めたばかりで、右も左もほとんど分からない状況だけど、何とか師匠に認めてもらいたい。ラーメン以外のことでもいいから、とにかく何かで認めてほしい。私もAD時代、そんな想いで毎日必死に働いてました。ふとそんな思い出が蘇ってくる「物語」でした。

　ついに、花木さんのお店のオープンが11月1日に決まりました。そして、その前に10月19日からプレオープンをすることになりました。ところが、肝心なお店の場所が一切公表されなかったのです。これには、及川さんの弟子への想いがありました。

「お店の場所を公表すれば、きっと『覆麺』の常連の方々は、花木のためを想ってプレオープンからお店に行って、SNSなどで盛り上げてくれることでしょう。それはとてもありがたいのですが、ラーメン店は地元のお客さんにも気に入ってもらないと長くやっていけません。なので、このプレオープンはあえて場所を明かさず、地元のお客さんにお店を存在を知っていただくための時間とさせてもらいたいのです」

　思えば及川さんも、自分のお店の開店時にはあの一条さんがお店にいて、その一条さんファンが多数押し寄せることでお店が繁盛していました。しかし、一条さんがある日突然お店からいなくなってしまい、それに呼応するようにお客さんも減ってしまうという苦しい経験がありました。そこから再び自分のお客さんを増やして、お店を立て直すことの大変さを知る及川さんだからこその配慮でした。

　この想いを汲んだ「覆麺」の常連さんたちは皆、たとえ場所が分かってもプレオープン中はあえてお店に行かなかったり、お店に行ってもどこにお店があるのかSNSにアップしなかったりと、それぞれ配慮していました。このお店とお客さんの阿吽の呼吸も、本当に「覆麺」の素晴らしいところだと思います。

　実際、私もプレオープン時にこっそり行かせてもらったのですが、店内には地元の方と見受ける老夫婦などもいらっしゃいました。このままうまく地元にも根付いていくことを願ってやみません。

　そして迎えた11月1日。プレオープン中は店頭にかかってなかった暖簾が掛かりました。暖簾はもちろん、師匠及川さんからの寄贈です。

「覆めん 花木」

　私は最初、この店名を聞いた際にひとつ疑問が湧きました。なぜ「覆麺」ではなく「覆めん」と平仮名なのか？

「『覆』って漢字には『おおう』、つまり『マスク』という意味もありますが、もう一つ『くつがえす』と読めるじゃないですか。僕はこの『くつがえす』というのも凄くいい言葉だと思うので、これを立てるためにあえて『めん』を平仮名にしたんです」

　なるほど、そのような花木さんなりのこだわりが秘められてたんですね！ で、屋号に関わることですから、当然及川さんにも相談しました。それを聞いた及川さんの答えは……

「えぇっ、そうなの？って（笑)」

　と及川さんらしくおどけつつ、

「なるほどな、花木なりの想いがあるんだなと思いました。やはり……覆したいんじゃないんですかね、僕のことも」

　とニヤリ。確かに、そういうことになりますよね。弟子から師匠へのいい意味での「挑戦状」。改めてこの二人の絆に胸が熱くありました！

　そして、もうひとつ疑問がありました。「覆めん 花木」の基本のラーメンは醤油。それは師匠である及川さんの「覆麺ラーメン」の系譜を継いだ、鶏、豚骨、乾物から成る清湯ながら分厚い旨味が溢れる一杯です。ところが、11月1日のオープン日のメニューは、意外にも味噌だったのです。オマール海老の最高級品であるオマールブルーと、フレンチでよく使われる旨味の強いホロホロ鳥を用いた味噌ラーメンは、言うまでもなく絶品でした。しかし、大切なオープン日をなぜあえて味噌で勝負したのか？ その疑問もぶつけてみました。

「実はこの物件、うちの前もラーメン店で、そのお店が味噌ラーメン専門店だったんです。そういうことも覆していきたいと思いまして……」

　なるほど。花木さんの「覆す」に込めた覚悟がヒシヒシと伝わってきました。

　結果、11月1日はオープン前から大行列で、その後も行列が途絶えることはなく、大成功に終わりました。その後も順調にお客さんは来てくださっているようです。しかし、まだまだ始まったばかり。改めて花木さんに意気込みを聞きました。

「今更ながら、事の重大さに気づきました。プレオープン中もたくさんの『覆麺』の常連さんがいらしてくれて、ただ自分の店をオープンさせる、というだけのレベルの話ではないのだなと。『覆麺の系譜を引き継ぐ』。その責任の大きさを改めて痛感しています。『覆麺』の名を汚さぬよう、頑張ります！」

　温厚で寡黙な印象の花木さんですが、最後は力強く語ってくれました！

　そして、及川さんは、

「今日より明日。今日はもう厨房に入れば、自ずとやることは決まるのだから。大切なのは明日のことを見据えてどれだけやれるか。そうやって一歩一歩丁寧にやっていけば、必ずお客さんは付いてきてくださるから。頑張ってほしい」

　と、花木さんを送り出しました。

　合理性や効率が求められる昨今、「師匠と弟子」という関係性そのものが、悲しいかな、時代遅れになりつつあるのかなと感じる瞬間もあります。そんな中、及川さんと花木さんの関係を見ていると、「師匠と弟子の絆」を強く感じることができて、微笑ましく、そして尊く思えてなりません。

「効率が悪くても、時代に合ってなくても、その関係性からでないと生まれないものがある」。

　花木さんのラーメンを食べると、それは間違いないことなのだと確信が持てます！

　これからも師匠である及川さんは、及川さんのラーメンで「物語」を紡ぎ、弟子の花木さんは、花木さんのラーメンで「物語」を紡いでいくことでしょう。そしていつか、その「物語」が再び交錯する日もあるかもしれません。そんなことに想いを馳せながら、これからも私は及川さんと花木さんのラーメンを食べ続けたいと思います。

　是非あなたにも「覆めん 花木」のラーメンを、あなたなりの「物語」を紡ぎながら食べて頂きたいです。