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ラーメンWalker発!「未来を輝かせるラーメンストーリーズ」第6話

博多で魚介豚骨を広めた『ラーメン海鳴』が豚骨100%スープに初挑戦! 18種スパイスの秘伝タレで新境地を切り開く

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 ラーメンWalkerがテーマを決めて名店店主とともに新たなラーメンをお届けする企画。2月23日~2月28日は、九州・福岡でラーメンWalkerグランプリ3連覇の『ラーメン海鳴』がラーメンWalkerキッチンに出店した。海鳴は、豚骨ラーメンの本場福岡で、関東の魚介豚骨をヒットさせた立役者でもある。今回、その魚介豚骨を封印し、豚骨100%スープに18種のスパイスに秘伝タレを合わせた「豚骨ラーメン 初期型」を提供した。なぜ、いま豚骨100%なのか? 店主の大久保茂雄さんに伺った。

『ラーメン海鳴』店主・大久保茂雄さん。豚骨100%スープにかける想いを語る!

久留米の「呼び戻しスープ」を長浜風に仕上げた豚骨100%スープ

「今回の豚骨ラーメンは、博多ラーメンのなかでも久留米よりのクリーミーな豚骨ラーメンを目指しました。だから、作り方も変えてます。久留米の呼び戻し技法でスープを作ったことが、これまでの海鳴のスープと違う点ですね。豚の頭骨を炊き続けて短時間で種を作り、それに若いスープを合わせたんです」と大久保さん。

豚の頭骨を寸胴で炊き続けて種スープを作る

事前に作り込んだ種スープに若いスープを合わせた豚骨100%スープで提供

 豚骨を継ぎ足して作る久留米の呼び戻しスープは、本来はこってりした濃厚な味わいだ。しかし、いただいたスープは意外とあっさり。

「そもそも僕が生まれ育ったのは、博多ラーメンと長浜ラーメンが共存する福岡市内。子供の頃からどっちも食べてきて、どっちも好きなんです。だから、この頭骨でうまく長浜っぽく昇華できないかと考えて仕上げました」

 これは、福岡のさまざまな豚骨の要素をうまく融合して作り上げた、海鳴流の新たな豚骨スープと言えるだろう。

「豚骨ラーメン 初期型」1000円。初の豚骨100%ラーメンは、毎日食べられる味

クラフトコーラから閃いた、独特のスパイシーな秘伝タレも初公開

 スパイス使いの秘伝のタレも今まで食べたことのない味わいだ。「この秘伝のタレは、実をいうと7、8年くらい前から考えてたものなんです。九州豚骨によくある一味とか醤の赤い辛味タレではなくて、ペッパー系でひとつ間違ったらカレーのルーになってしまうくらいの秘伝のタレが作れないかなと。今回、それを商品として形にできるところまで昇華させて、ここに持ってきました」。福岡の店舗でも提供していない、本邦初公開の秘伝のタレがこちら。

18種のスパイスを合わせた秘伝のタレ。豚骨スープの旨味が際立つ斬新な味変だ

 秘伝のタレをスープに溶かすと、目が覚めるような爽やかさと後を引く旨さ。カレーのような見た目だが、風味はカレーじゃない。「クミンやナツメグとかカレー味になりやすいものを外してるんですよ。使ったスパイスはブラックペッパーとホワイトペッパー、爽やかなのはシナモン、あとはコリアンダーとか、旨味にはちょっとクセのあるオイスターソースですね」。この独特なスパイシーさは、クラフトコーラに近いイメージだという。いくつか教えていただいただけでも、通常の豚骨ラーメンには使われないようなスパイスが次々と出てきた。

海鳴初の豚骨100%ラーメンで、福岡の豚骨文化を盛り上げたい!

 前回の出店では、すべて福岡で提供しているラーメンと同じ食材を使用したが、今回は関東の食材、関東の水とすべて関東で揃え、麺とチャーシューは『ラーメン凪』が協力している。

「本来、自分たちの求める食材はこれ、水はこの水でこういうふうに仕込むとか、使う麺も店では三河屋製麺オンリー。そこに、こだわりもあります。なぜ、普段なら僕らがやらないことをやったかというと、今回は誰かのナンバーワンのラーメンではなく、自分たちがどこまでの豚骨ラーメンをお客様に継続して提供できるのか、言わばチャレンジです」

豚骨100%スープに合わせる麺は、凪の製麺部門だるま製麺の細麺

 その思いに至ったのは、福岡ではなく他の地域の同業者からの「博多のラーメンってレベル落ちてるんじゃないの」という言葉だった。

「13年、豚骨以外は成功しないと言われた福岡で、魚介豚骨を広めた自負があります。でも、僕らと同じように新たなジャンルで成功する人が増えてきた一方、僕ら世代の豚骨ラーメン店で長く繁盛している店が少ない。その辺を考えると僕らの功績もあるけど、逆に僕らの罪もあると思ってます。だから、僕らが豚骨ラーメンをやらないと」

熱い想いが込められた、挑戦の豚骨ラーメン

 今回、豚骨ラーメンを手掛けたことは、福岡・博多の豚骨ラーメンという強い文化への挑戦とも言える。その挑戦を博多ではなく、関東の厳しい方たちの目で評価してほしかったと、大久保さんは語る。

「悪い意見もいい意見もいただけたら嬉しいです。たとえ失敗しても、得るものはあると思ってます。敢えて“初期型”とつけたのは、このラーメンを僕らは最終形とは思ってないから。ここからスタートする、海鳴の一歩目になるために、全部持ち帰ってブラッシュアップして、必ず完成させます!」

 大久保さんの新たな挑戦は、福岡から遠く離れた東所沢のラーメンWalkerキッチンから始まった。「やりすぎたっちゃないかなーって」と博多弁で初挑戦の豚骨ラーメンを語る姿に、確かな手ごたえを感じた。

ラーメン海鳴 清川店
福岡県福岡市中央区清川1-2-8
18時~25時 ※1/24~ 11時~20時(L.O.19時50分) 水曜休

※新型コロナウイルス感染症の感染拡大防止策により、営業日・営業時間・営業形態などが変更になる場合があります。臨時休業など、詳しくはお店の公式ツイッター(https://twitter.com/ramen_unari)をご確認ください。

ラーメンWalkerキッチン
埼玉県所沢市東所沢和田3-31-3-205
04-2968-7786
JR武蔵野線「東所沢」駅徒歩10分
https://ramen.walkerplus.com/kitchen/

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