麺、スープ、具材……すべてに忘れられない個性を持つ味噌ラーメン 東京味噌らーめん 鶉（東京・武蔵境）【ZATSUのオスス麺 in 武蔵野・多摩】第94回

　「味噌」という調味料はそれ自体の持つ味が強すぎるため、個性を出すのが難しいと言われる「味噌ラーメン」。

　そんな味噌ラーメンを専門とし、一度食べたら絶対に忘れない個性と味わいを持った抜群に美味しい一杯として提供するのが、今回ご紹介する「東京味噌らーめん 鶉（うずら）」。

　JR中央線「武蔵境」駅の北口から徒歩5分ほどの所にあり、味噌ラーメンの専門店でありながら行列の出来る人気店となっています。

　ご主人は、ご実家が「どさん娘ラーメン」を営んでいた事からラーメンが身近な存在となっていて、それがラーメン屋を志す一つの要素となったとの事。

　いくつかのラーメン店で修業をしていましたが、同僚の方と「麺や 河野」で食べた時に「こんな味噌ラーメンをやりたい！」という思いが生まれました。その頃は、ちょうど働いていたラーメン店を辞めたタイミングで、「麺や 河野」の河野店主が修業されたお店でもある「麺や 七彩」が求人募集をしていた事から、七彩の門を叩き修業を開始。

　七彩は無化調ラーメンの第一人者であり、製麺への拘りも他を寄せ付けないほどで、ここで学びたいと思い弟子入りする方は多く、これまでにも数多くの名店店主を輩出してきました。

　七彩で学んだ後も修業を重ね、七彩修業時の同期生であり一足先に独立開業した「くじら食堂」の手伝いをするなどの経験を経た後に独立。2015年1月19日、満を持して「東京味噌らーめん 鶉」をオープンさせました。

　「鶉」という店名は、ウズラが同じ土地に帰るという習性を持つことから、「お客さんにとってもそんなお店でありたい」という願いを込めて名付けられたとの話。

　大量の「銘柄豚」のもち豚ゲンコツと豚肉に鶏挽肉を加えて時間をかけて煮出し、時間差で羅臼昆布・鯖・宗田節・煮干し・椎茸を加えたという清湯スープに、「東京あぶまた味噌・むさし野」「信州うき麹の赤味噌」「愛媛県マルヤスの麦味噌」など厳選した味噌をブレンドした味噌ダレを合わせたという拘りのスープ。

　注文毎に野菜を炒めてスープと合わせているので、野菜から出る芳ばしい風味や旨味もしっかりと移り込んでスープと融合し、奥深いコクと旨味を持つ出汁や甘味と旨味たっぷりで芳醇な風味を楽しめる味噌が合わさった力強くも優しい味わいの絶品味噌スープとなっています。

　そして、他ではあまり見られない自家製の「ごぼう油」を香味油として加える事で、香りや甘味が特徴的なオリジナリティのある味に仕上げています。

　お店の一番のウリであるという自家製の平打ち太麺は、北海道産優良品種の小麦「ゆめちから」をメインに、「きたほなみ」「はるゆたか」等を季節毎にブレンドし、小麦の風味を最大限に引き出せるよう当日の天候に合わせて配合と水分量を調整するという拘りよう。

　茹でる直前に強く手揉みし、強めの縮れをつける事によって特徴的な口当たりにすると共に、スープをたっぷり持ち上げる効果もあります。この味わい深さと豊かな風味が抜群で、味噌スープとの相性もバッチリ！

　この麺にハマってしまうと、他の麺では物足りなくなってしまうかもしれないですね！

　吊し焼きをして、豊かな風味と凝縮された肉の旨味を楽しめる豚肩ロースチャーシューや、濃厚な黄身の味わいを楽しめる「奥久慈卵」を使用してゼリー状に仕上げた味玉などのトッピングも堪らない！

　「ごぼう油」抽出後の「ごぼうチップス」もトッピングされていて、こちらも他には無い特徴的な食感と風味を加味してくれます。

　「辛味噌らーめん」や「辛みそつけ麺」には、「ごぼう油」ではなく「自家製特製ラー油」を使用しています。

　この特製ラー油の風味が凄く良く、食欲をそそるもので、強すぎない辛味がスープの甘味や旨味を引き立てる相乗効果となっていて、また格別の美味しさ！旨味の感じ方が大きく変わるので、辛いのが苦手でなければぜひ試して貰いたい逸品です！

　「地域密着型で10年、20年と続くお店にしたい」とご主人が今後の展望を教えてくれましたが、実際に老若男女問わず愛される味わいと居心地の良い雰囲気で、地元の方のハートをガッチリとキャッチしている印象が見受けられました。

　地元密着型と言っても常連贔屓な訳ではなく、一見さんにも変わらぬ穏やかで優しい接客で、いつ行っても気持ち良く食事の出来る雰囲気が作られていて、尚且つ美味しい味噌ラーメンが食べられる「東京味噌らーめん 鶉」へぜひ行ってみてください！

※新型コロナウイルス感染症の感染拡大防止策により、営業日・営業時間・営業形態などが変更になる場合があります。詳しくはお店の公式ツイッター（https://twitter.com/tatsu2502）をご確認ください。