ラーメンWalkerがテーマを決めて名店店主とともに新たなラーメンをお届けする企画。2022年11月16日～21日は、「埼玉のラーメンを味わい尽くす」第2弾！ 埼玉を代表する魚介ラーメンの名店『寿製麺 よしかわ』が出店！ 多種多様な経歴を持つ店主の吉川和寿さんが、今回ラーメンWalkerキッチンだけの特別仕様のラーメンを振舞った。幸せな顔でいっぱいになったイベントの様子、そして吉川店主の多彩なラーメンの源はどこにあるのか、気になるお話を伺った。

和食、イタリアン、無国籍料理…多彩な経験で創り出す魚介ラーメン

「20歳くらいの時、何か手に職つけないとだめだなと思って」飲食業界に入ったという、吉川和寿さん。36歳で居酒屋を開業するまでは、和食料理、イタリアン、無国籍料理、いけす料理… と様々な飲食店で腕を磨いてきた。特に和食の世界で長く修業し、さらに独立までの10年間は市場と居酒屋を掛け持ちで開業資金を稼いだ。この時の市場や和食店での経験が、魚介を得意とする所以だ。

2011年、上尾に居酒屋を開業した吉川さんだが、従業員がみなすぐに辞めてしまうことに悩んでいた。「居酒屋っていっても揚げ物、煮物、刺身…とか、和食のちょっと手の込んだことを全部教えないといけなくて。それも簡単に教えられないことばかりで、覚えるまでに時間がかかりすぎたんですね」。そこで、1つのものに特化した専門店を立ち上げようと、考えたのがラーメン店だった。2014年、居酒屋を営業しながら、すぐ近くにオープンしたのが『寿製麺 よしかわ』だ。

様々な飲食店での経験はあったが、ラーメン店の経験はなかった。そこで、有名ラーメン店を食べ歩いて、美味しさに惹かれた煮干し系の店をやろうと決めた。「最初、煮干しのはらわたとか全部とってたんですよ。そうしたら、きれいすぎちゃってエグミが出ない。和食の修業時代はエグミを出すなって怒られてましたからね。ラーメンだとエグミもないと美味しくないと途中で気づいて、微調整しながら今のラーメンになりました」。

製麺もスープの取り方もわからず、最初はラーメン作りにかなり苦戦したという吉川さん。駅から遠い場所に店を出し、新装開店の告知もしなかったが、目ざとく見つけたラーメンマニアがSNSで情報をアップし、連日長い行列ができた。「開店前から行列ができるなんて、居酒屋では考えられなかったからびっくりしました」と当時の心境を語る。四苦八苦しながらもこれまで培った技術を駆使して作る魚介ラーメンが評判を呼び、着実に常連客が増えていった。ラーメン一本でいけると自信がついた頃、居酒屋を閉めて、2016年に川越に2号店をオープン。その後、埼玉を中心に店舗を展開し、よしかわグループは大きく成長していった。

ラーメンWalkerキッチンが高級割烹に!?　達人が見せた極上の仕事

今回の出店では、店の味に高級食材をふんだんに使った、プレミアムなラーメンWalkerキッチン仕様のラーメンを提供した。

「煮干しそば」は、かたくちいわし（白口）や青口、平子など4種類の煮干しでやさしく炊いたいつもの極上スープに白醤油のカエシを合わせ、やんばる豚と岩手県産のこだわりポークのチャーシューがのった特別仕様だ。自家製麺も磨きをかけて、もちもちの超多加水極太麺とパツパツの細麺を用意。店舗でも太麺・細麺と選べるが、ここでも同じようにセレクト可能なのが嬉しい。

そして、『よしかわ』と言えば、鮮魚を使った限定麺。限定麺を追い続ける常連客もいるほど、人気が高い。店舗でも提供している「うみのそば」を、ラーメンWalkerキッチン特別バージョンで限定販売とあって、楽しみにしていたお客様が連日訪れた。

お品書きを読むだけでも、ここは高級割烹？ と聞きたくなるほどのラインナップだ。厨房に並ぶ鮮魚の量もすごかった。

ラーメンという麺料理を、こんなにも魅力的に表現できるのかと、どの席からも感嘆の声が漏れるほど。一皿ごとに手間暇かけた仕事が施されているが、それぞれ海の幸と麺との融合が素晴らしい。牡蠣の和えそば、渡り蟹と真鯛の白味噌そばのもちもち極太麺などわかりやすい麺料理のほか、柳蛸の変わり焼売を包んでいたのも極薄の幅広麺。水蛸と鰹出汁の下にも麵が仕込まれていた。さとのそら、ハナマンテン、**あやひかり？**と、埼玉県産小麦粉3種類をメインに使用した麺のほか、北海道産のはるゆたかの麺を金目鯛の寒天寄せにした一品も。

「埼玉は海のない県だから、この海鮮麺御前で海を思い描いてもらおうと思って“うみのそば”と名付けたんです。ラーメンという意味でのそば、近くという意味のそばをかけて、いろんな風に捉えてもらえたらいいですね」と吉川さん。

ラーメンは無限の可能性を秘めた最高の料理だ！

今回、埼玉県産の小麦をメインに、思いをこめて打った自家製麺は5種類。「硬いの、柔らかいの、ピロピロなのと、いろんな食感と形の麺を食べ比べて小麦の味の違いなども楽しんでもらえたらいいなと思って用意しました」。創業時、製麺も初めてで、粉の選び方すらわからない状態で独学から始めた自家製麺が、徹底した温度・湿度管理でスープに合わせてとことん調整した極上の麺へと進化した。

魚介ラーメンが看板商品だが、鶏出汁の「中華そば」も老若男女問わず親しまれている。いつもの名古屋コーチンのスープに比内鶏をプラスして、藻塩をあわせて仕上げた極上の一杯は、幅広い年代層の方が訪れるラーメンWalkerキッチンでも喜ばれた。

ラーメンWalkerキッチン特別仕様の食材をふんだんに投入して、極上の味に仕上げた出店。しかし、本来の『よしかわ』をご存じの方にとっては、お手頃価格で具沢山の美味しいラーメンに、新鮮魚介の丼もお腹いっぱい食べられる店というイメージだろう。「創業から煮干しそばを1杯680円でお出しして、それれもほぼ特製状態。ラーメン1杯で玉子も肉も野菜もとれて、満足感があるのが自分の理想だったんで、あんなに一杯入っちゃったんです。お客様に喜んでもらえれば嬉しいから」と吉川さんは語る。現在、物価高騰でやむなく800円台に値上がりしたが、それでも食べる側としてはありがたいお値打ち価格だ。

物価高騰で値上げと同時に、給料のベースアップも行ったという。「スタッフの給料を上げていかないと未来がないと思ってるんで」と吉川さん。そうは言っても、ラーメン1000円以上も当たり前の時代、『よしかわ』のように厳選素材を使って、店を維持できるのだろうか？

「1人当たりの生産性を上げること、仕事のスピードアップを口酸っぱくして言ってます。独立志望者もいるし、自分で店を出した時も1人で2人分できるほうが人件費だって安くすむんだから、厳しいけど今のうちにやっておくほうが自分のためにもなると思って。なんか格好いいこと言ってますけど（笑）、自分だけ儲けても面白くない。みんながハッピーになれる会社がいいから」と照れながらも経営者としての一面を見せた。

吉川さんが手がけるラーメンは、その幅広い料理人歴からか他の店にはない特別な感性にあふれている。「自分では、ラーメンというより、料理だと思ってます。料理って無限じゃないですか。年々、次から次へ新しい料理が出てくる。和食とかイタリアンとか、他の料理をラーメンにしたら絶対美味しいなってところを、いろんな料理からラーメンに取り入れて作ることが多いですね」。

そんな吉川さんの作るラーメンを、多くのお客様が美味しそうに食べ、「美味しかったです！」と声をかけて帰っていく。「趣味趣向は十人十色ですし、自分のラーメンを絶対美味しいと言えるほど自信が持てないんですよ。でも、皆さん本当に美味しそうに食べてるのを見て、声をかけていただき、泣きたくなるほど嬉しいです」。これまでやってきたことが間違ってなかったと、今回の出店で再確認したという吉川さん。最後に、「埼玉って一番になれない県というイメージなので、埼玉の仲の良いお店同士でイベントにも積極的に出てコラボしていきたい」と、埼玉を盛り上げていく意気込みを語った。

​寿製麺 よしかわ 川越店
埼玉県川越市今福1738-14
月～金11時〜15時（LO14時30分）／17時〜21時（LO20時30分）
土・祝11時〜21時　※スープ終わり次第終了
日休

※新型コロナウイルス感染症の感染拡大防止策により、営業日・営業時間・営業形態などが変更になる場合があります。臨時休業など、詳しくはお店の公式ツイッター（https://twitter.com/kotobukiseimen）をご確認ください。

ラーメンWalkerキッチン
埼玉県所沢市東所沢和田3-31-3-205
04-2968-7786
JR武蔵野線「東所沢」駅徒歩10分
https://ramen.walkerplus.com/kitchen/