ラーメンWalkerがテーマを決めて名店店主とともに新たなラーメンをお届けする企画。2023年10月7日～9日、「～“最愛新潟”スペシャル企画～ 新潟愛に溢れた名店の味を満喫する1週間」の後半戦。ミシュラン ビブグルマンを獲得するなど、評判の高い新潟のニューリーダー『麺の風 祥気』が登場！ 初出店ながら大好評の店主の横山元気さんに、出店3日間の全貌を伺った。
新潟にないラーメンを！ 店主が独自路線で作る味を世界も絶賛
長岡で生まれ育った横山元気さんは、18歳からラーメン店で働き始め、ラーメンに携わって27年。修業先は新潟5大ラーメンのひとつ、燕三条の背脂ラーメン店だった。その他にも、栃木や長野などにも修業の足を延ばした。16年ほど修業を積み重ねて、2012年に『麺の風 祥気』を長岡にオープンし、念願の独立を果たした。
しかし、修業先とはまったく真逆のラーメンを打ち出したのだ。「屋号の『麺の風 祥気』は、長岡で新しい風を巻き起こすという意味でつけました。新潟にはもともと5大ラーメンがあって、いくら美味しいラーメンを作っても、老舗には敵わない。新しいラーメンで人気者になろうと思ったんです」と横山さん。
ご当地ラーメンがしのぎを削る新潟で、開業1年目は厳しい状況だったが、3年ほどで徐々に人気が出てきたという。2020年には、ミシュランガイドのビブグルマン店として掲載されるまでになり、独立開業から11年経った2023年4月12日には2号店もオープンした。
世界にも認められるようになったのは、オープンからの味をガラリと変えていったからなのか？ 尋ねてみると、「変えるのが好きじゃなくて、最初とほとんど変わってないです。まっすぐなんです」。
頑なに作り続けたその味が、多くのラーメンファンを魅了するようになったのだ。
自慢の鶏と水だけのしおそばが、グレードアップして東所沢に登場
今回、ラーメンWalkerキッチン出店に合わせて、長岡でも人気のラーメンをさらにグレードアップして提供していただいた。まずは、看板ラーメン「越後長岡黄金のしおそば」から紹介する。
どこまでも透明で輝くスープは、鶏100％だ。鶏ガラやモミジなどと水を寸胴に入れ、弱火でじっくり炊くことで、一切の濁りがない状態に仕上げる。
美味しいラーメンの秘訣はというと、「調理技術にこだわりをもって仕事をしてるんです。高級食材ではなく昔からラーメン店で使われてきた食材で、自分の技術力だけを頼りにラーメンを作る、いわば昔の職人ですよ」と、確固たる意志を持ったラーメン作りが伺えた。
さらに店と同じように見えて、「普段よりブラッシュアップして、香油を2種類使っています。鶏の油って、同じ材料を使っても温度帯で味が違うんです。熱いのと冷たいのを分けて入れてます」。風味や旨味、コクをさらに上げるため、最後の仕上げにかける鶏油だからこその特別仕様だ。他にも塩ダレに新潟の塩を使うなど、細かなところにも関東出店を意識して限定の仕様にこだわってくれた。
特製のチャーシューは、キッチン限定だ。「豚バラ・鶏ムネ・豚肩ロースと、店と同じ食材ですが、仕込み日数や味付けなど手間をかけて作ってます。生の肉から下処理に3日かけて、4日目で火を入れてるんですよ。高級食材じゃないけど、調理次第でこれだけ美味しくなるよって伝えたくて。それが昔のラーメン屋さんかなって思います」。
スープに合わせる麺も、地元では珍しいタイプの低加水中細麺だ。「製麺屋さんにオリジナルの麺を作ってもらったんですが、最初は皆さん受け入れづらい感じでした。今では、長岡でもいろんなラーメンを食べる方が増えて、受け入れられるようになってきましたね」。横山さんの挑戦が少しずつ実を結んでいる。
限定麺は連日即売！ 今年一番の来客数で、新潟ラーメンを盛り上げる
3日間の出店で、各日違う限定麺を提供したことも来客を喜ばせた。「初日の担々そばは、店で2番目に人気なメニューです。2日目は長岡から来たってことで、普段は提供してない5大ラーメンのひとつ生姜醤油に。3日目の煮干しそばも普段店では提供してないですが、蓮沼大先生のリクエストで（笑）。土曜から仕込んで、月曜の朝、火を入れて完成させました」。
ちょうど横山さんが語った、幡ヶ谷の名店『我武者羅』店主・蓮沼司さんは、今回の新潟企画のプロデューサーだ。ラーメンWalkerキッチンにも、横山さんの応援に駆けつけてくれた。二人は十数年来の長い付き合いで、「横山元気店主は、とにかく美味しいラーメンを作るんだよね。ご飯ものからサイドメニューまで、どれをとっても美味しい！ 新潟のご当地ラーメンではない新しいラーメンで、新潟に新しい風を吹き込んだ、まさに『麺の風 祥気』。人望も厚いし、人がこの味を作るんだなって思うようなラーメンを作ってくれます」と蓮沼さんも絶賛だ。
3日間の出店を終え、横山さんも今年一番の来客数で応援に応えた。「新潟5大ラーメンはもちろん、新潟ってラーメンがうまいんだよっていうのを、他県に知ってもらいたかった」と、新しいラーメンを新潟に広めながら、新潟5大ラーメンの良さも伝え続ける横山店主。「事前に聞いていた通り、お客様がすごくいい人たちばっかりで。新潟から埼玉へ来て、たくさんのお客様に喜んでもらえて本当によかったと思います！」と、感謝の気持ちを力強く伝えた。今回の出店で新潟ラーメンの底力を見せてくれた『麺の風 祥気』は、本店まで足を運ぶ価値ある名店だ。
麺の風 祥気
新潟県長岡市寺島町729
11時～15時／17時～20時
月曜休、月に数回火曜休
※新型コロナウイルス感染症の感染拡大防止策により、営業日・営業時間・営業形態などが変更になる場合があります。臨時休業など、詳しくはお店の公式インスタをご確認ください。
ラーメンWalkerキッチン
埼玉県所沢市東所沢和田3-31-3-205
04-2968-7786
JR武蔵野線「東所沢」駅徒歩10分
https://ramen.walkerplus.com/kitchen/
