国内シェアトップを誇り、日本のしょうゆ文化を世界に根付かせた「キッコーマン」と、「らぁ麺 やまぐち」（東京・新宿区）創業者でしょうゆラーメンの名手・山口裕史氏のコラボレーションが実現。キッコーマンの2種類のしょうゆ『P超特選 こいくちしょうゆ濃厚』と『P超特選 うすくちしょうゆ低温発酵』、それぞれの特性を生かしたラーメン開発に密着。さらに、山口さんが導き出す“正解”を、「ラーメンWalkerキッチン」（埼玉・所沢市）にて2026年9月12日（土）・13日（日）の2日間限定で披露する。
「キッコーマン」とは
1917年設立のしょうゆの国内トップブランド。その歴史は江戸時代初期に千葉県野田市で始まったしょうゆづくりに遡り、伝統を守る醸造家が合同して前身となる「野田醤油株式会社」を設立。日本のみならず世界中の食卓を支えてきた伝統ある企業。
「らぁ麺 やまぐち」創業者・山口裕史氏
2013年、東京・西早稲田に創業。鶏としょうゆのうま味を最大限に引き出した、淡麗かつ奥深い鶏清湯ラーメンを代名詞とする名店。「ラーメンWalkerグランプリ」をはじめ国内の数々の賞を受賞するほか、海外からも高い評価を獲得している。
うま味の理由を探しに、しょうゆの聖地へ。名手・山口裕史氏が目撃した「キッコーマン」の技術
キッコーマンのしょうゆを使ったラーメンづくりに挑む山口さんが、その味をより深く知るためにキッコーマン食品野田工場へ。伝統と革新が融合したしょうゆづくりの現場で、山口さんのインスピレーションが刺激される。
設立1917年、日本の食文化を支え続け、国内シェアトップを誇る「キッコーマン」。山口さんは千葉県野田市にあるキッコーマンの醤油工場を訪れた。商品開発を手がけた担当者たちの胸に宿る“醤油愛”あふれるプレゼンテーションを受け、その後工場見学へ。
「もろみの香りを体験するのは斬新でした。これまで醤油はこいくち、うすくちの味の濃さで選ぶことが多かったのですが、今回の見学を通して、火入れによる変化や、香り、味の尖り方など、一歩踏み込んで醤油を理解することができたと思います」。
醤油の製造工程や今回扱う醤油の特性を知ることで、刺激を受けた。「今回使用する2種の醤油を試食してみて、それぞれの個性がはっきりわかりました」。“醤油の特性を生かす”という新たなアプローチでのラーメン作りが始まる。
山口氏が唸るうま味と香りの秘密とは？ P超特選シリーズ徹底解剖
今回のコラボで使用するのは、こいくちとうすくちの2つ。色だけでなく、味わいや香り、食材へ与える影響など、それぞれの特性を理解すると、味づくりに役立つ。
【P超特選 こいくちしょうゆ濃厚】
グルタミン酸を豊富に含んだこいくちしょうゆ。コク深い風味で味わいに余韻を残す
仕込みの際に食塩を減らして麹を増やし、うま味成分であるグルタミン酸を多く含んだこいくち醤油。キッコーマン独自の発酵管理によって食後の余韻が残りやすい“味のび”が、ほかの醤油と比べてより強く仕上がっている。スープに強いうま味を与え、嫌な臭いをマスキングする効果も期待できる。また、香りも強く、スープだけでなく、チャーシューの漬けダレとして使用するとより個性を発揮しやすい。塩分濃度は約15％。
色が濃く、濃厚な味わいが特徴。「動物系の嫌なにおいをマスキングしてくれる特性があり、チャーシューに華やかな香りを添えてくれそうです」（山口さん）
【P超特選 うすくちしょうゆ低温発酵】
塩分が低くうま味が濃いうすくちしょうゆ。出汁の風味を生かしうま味を底上げする
醤油ならではのおだやかな風味としっかりとしたあと味、余韻が長引くコクが特徴。低温発酵により、こいくち醤油並みの濃厚なうま味を持ち合わせているほか、通常のうすくち醤油の塩分が18～19％なのに対し、約15％と塩分を大幅に抑えているのも特徴。さらにほかの食材の味を生かすために香りを抑え、出汁の持ち味をより発揮するのにも向いている。ラーメンスープに使用した場合には、スープのうま味を底上げしながら香りをさらに引き立てる。
淡い色合いとしっかりしたうま味の特性を持ち、和洋中さまざまなジャンルに合う。「うすくちなのにうま味が強いのは印象的。スープに隠れない存在感です」（山口さん）
【ラーメン職人・山口裕史氏が語る】 品質の安定としょうゆのポテンシャル
しょうゆと向き合う時間で見えてきた。その特性とラーメン文化の側面
今回使用した2種類の醤油について山口さんが注目したのは、素材の味を生かしつつ動物系の嫌なにおいをマスキングしてくれるという特性だ。
「『らぁ麺 やまぐち』では鶏のうま味を引き出したいのですが、そのうま味はほかの味に隠れやすいんです。クセのある醤油だとその味が隠れてしまうこともありますが、この醤油なら使い方次第で素材の味を際立たせてくれそうだと感じました」。
普段、醤油ラーメンを作る際は、ベースとなるスープに合わせて醤油を選ぶが今回は醤油からアプローチするという、今までにない取り組みだった。そのため、これまで以上に醤油と向き合ってきたという。
「その過程で、ラーメンはうすくちだと東北っぽい味わいに、こいくちだと高山や京都のようになるという、一般的な“東北だと醤油の色が濃く、関西は薄い”というイメージと逆になるのが面白いなと考えたりもしました。僕はこいくちでタレを作ることもあれば、うすくちで作ることもありますが、作るとしても1種類。今回は特徴の違いを生かした2つのラーメンを作るわけですから、必然的にこれまでよりも、長い時間醤油と向き合うことになりました」。
しょうゆはラーメンの味作りにおいて、30％の割合を占める大切な調味料
また、醤油は味だけでなく、品質が安定していることも重要だ。
「地鶏でスープを取っている時に、質の悪い材料が混ざると、全体が悪い方に引っ張られてしまいます。タレも同じで、品質がブレていると、どうしてもブレの方に味が引っ張られてしまう。キッコーマンの工場見学をした際に、温度管理や官能検査を駆使して品質を安定させ、いかに味の“ブレ”を抑えているかを知り、感心しました。醤油の個性を生かすのはもちろん、ブレが少ない安定した品質も、ラーメン作りを助けてくれますから」。
発酵で作る醤油はいわば“生き物”だ。さまざまな過程で複雑な香りとうま味がもたらされるが、かかる時間が長い分、いろいろな影響を受けやすい。そこで化学工場勤務経験もある山口さんが感銘を受けたのが、最新技術による管理のほか、職人による官能検査や受け継がれてきた技術で、品質の安定に力を注ぐキッコーマンの生産体制だった。山口さんが「醤油はラーメンの完成度の30％を占める大切な要素」と言うとおり、スープ、麺と並んで重要な役割を占める醤油。これからのラーメン作りには“品質の安定性と個性”が重要なカギとなりそうだ。
名脇役にも主役にもなり得る。山口氏が導き出した、しょうゆの＂正解＂
2つのしょうゆからインスピレーションを受け、「ラーメンWalkerキッチン」で提供するラーメン開発に着手。どんな答えにたどり着いたのか――？
“懐かしい系”の味わいでしょうゆと自身の個性を発揮した一杯
山口さんが挑むのは、キッコーマンの2種類の醤油「P超特選 こいくちしょうゆ濃厚」と「P超特選うすくちしょうゆ低温発酵」を使い、それぞれの特性を生かした2つのラーメン作り。早速、工場見学を終えたあとにメニューの試作をスタートしたと聞き、取材班が山口さんのラボを訪ねると、まずは「こいくち」のメニュー構想を披露してくれた。
「キッコーマンの醤油の第一印象は“懐かしい系”のラーメンによく合うということでした。そこで、日本そばのようなニュアンスを持たせつつ、チャーシューのタレにも使用して『こいくち』の特性を生かそうと考えました」。
そこで山口さんは、地鶏、ゲンコツ、豚バラ、サバ節、宗田節、煮干のスープで、醤油の風味を生かすことに。動物系に魚介のうま味を加えることで「こいくち」「うすくち」ともに特性を出せると考えたからだ。「『こいくち』はスープの味を引き出し、『うすくち』は香りを引き出してくれます」といい、同じスープをベースにしていても、それぞれで味と香りの印象が全く違う一杯に仕上がる。
キッコーマンの醤油づくりの技術の粋を集めた醤油と、山口さんのこれまでのラーメン作りの経験から導き出された、まさに奇跡の一杯。引き続き試作を重ねてたどり着く“正解”の味は、「ラーメンWalkerキッチン」で確かめてほしい。
9月12日・13日の2日間限定！ コラボメニューがラーメンWalkerキッチンに登場
「P超特選 こいくちしょうゆ濃厚」と「P超特選 うすくちしょうゆ低温発酵」を使った2つのラーメンが「ラーメンWalkerキッチン」に登場する。“懐かしい系”の味わいに山口さんの個性と発想を込めた“珠玉の二杯”が味わえるのは、2026年9月12日（土）・13日（日）の2日間だけ！ この日限りのスペシャルコラボメニューをぜひ堪能しよう。
ラーメンWalkerキッチン
- 出店期間：2026年9月12日（土）・13日（日）
- 住所：埼玉県所沢市東所沢和田3-31-3-205 ところざわサクラタウン2F
- 時間：11時～20時（LO19時30分）
「ラーメンWalkerキッチン」についてはこちら
らぁ麺 やまぐち
地鶏をふんだんに使ったスープで作る鶏そばが看板メニュー。この店舗のほか、麻婆まぜそばが人気の「らぁ麺 やまぐち辣式 本店」（東京・東陽町）、26年オープンのコースがメインの「麦そば 山口」（東京・経堂）を展開。
- 住所：東京都新宿区西早稲田3-13-4
- 電話：03-3204-5120
- 時間：11時～21時30分（LO）
- 休み：なし（年末年始を除く）
- 席数：12席（カウンター12）
- 駐車場：なし
